25/03/2020
CHILES EN NOGADA
Ingredientes:
Para la nogada:
90 g de nuez de Castilla partidas a la mitad
375 ml de leche
250 ml de crema de leche espesa, sin azúcar
185 g de queso de cabra
3 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
Para el relleno:
500 g carne de cerdo molida
500 g carne de res molida
1 litro de agua
1/4 de cebolla en trozos
5 dientes de ajo, 3 enteros y 2 picados
1 ramita de perejil fresco, picado o entero
1 cucharada de sal
80 ml de aceite vegetal
185 g de cebolla finamente picada
500 g de jitomates pelados y finamente picados
4 cucharadas de perejil finamente picado
1 manzana pelada y picada
1 pera grande pelada y picada
1 durazno pelado y picado
1 plátano macho grande (o plátano tabasco o canario no muy maduro) pelado y picado
60 g de pasitas
60 g de almendras peladas y picadas
Para los chiles:
12 chiles poblanos
2 cucharadas de sal
1 cucharada de vinagre blanco
5 claras
5 yemas
60 g de harina de trigo
Aceite vegetal
1 granada, solo los granos limpios de adherencias
Ramitas de perejil fresco para decorar
Preparación:
Para la nogada:
Poner las nueces en un tazón, cubrirlas con agua hirviendo y dejarlas remojando durante 5 minutos. Escurrirlas y quitarles la piel fina que tiene adherida. Pasarlas a otro tazón, cubrirlas con 250 ml de leche y dejarlas en remojo durante 12 horas.
Escurrir las nueces y licuarlas con 125 ml de leche, la crema, el queso, el azúcar y la sal. Reservar en el refrigerador.
Para el relleno:
Poner a fuego fuerte, en una cacerola grande, las carnes, el agua, 1/4 de cebolla, los 3 dientes de ajo enteros, la ramita de perejil y la mitad de sal. Cuando hierva, tapar y seguir a fuego medio entre 40 y 60 minutos o hasta que la carne esté tierna.
Escurrir la carne y reservar 125 ml. de caldo.
Calentar el aceite en una cacerola grande y agregar la cebolla finamente picada y los ajos picados, saltear durante 4 minutos o hasta que estén trasparentes; añadir los jitomates y el perejil picado y freír durante 5 minutos más sin dejar de mover.
Incorporar el resto de la sal, la manzana, la pera, el durazno, el plátano macho, las pasitas y las almendras; mantener a fuego medio durante 4 minutos, agregar la carne y el caldo que se reservó, comprobar la sazón y cocer sin tapar, a fuego lento, entre 7 y 10 minutos o hasta que la fruta se haya cocido y la mezcla haya espesado. Reservar.
Para los chiles:
Asar y pelar los chiles, hacerles un corte a lo largo de cada uno con cuidado de no romperlos, quitarles las semillas, desvenarlos y remojarlos en agua que los cubra, con la sal y el vinagre, entre 20 y 60 minutos (según lo picantes que sean). Escurrirlos y secarlos con toallas de papel.
Rellenar los chiles con la mezcla de carne.
Batir las claras a punto de nieve e incorporar, una a una, las yemas.
Extender la harina y revolcar los chiles para que queden ligeramente cubiertos de harina.
Sumergir los chiles en el huevo batido, de manera que queden bien impregnados.
Calentar 1 cm. de aceite en un sartén, agregar los chiles, hasta 2 a la vez, y freírlos por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados y escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir los chiles cubiertos con la nogada, esparcir la granada por encima y adornar con hojas de perejil.
