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Franchi Food Academy

Casa
Italia
Urbino
Franchi Food Academy

Stupirete i vostri ospiti con ricette semplici e innovative a base di selvaggina. Finger food, aperitivi, primi e secondi piatti per la vera cucina a KM0

13/06/2026

"Un filetto di daino tenerissimo incontra la freschezza delle zucchine e il profumo vivace della menta.
La crema vellutata di zucchine avvolge la carne, creando un’armonia di sapori raffinati e sorprendenti.
Un piatto che racconta natura, equilibrio e gusto. 🍃🦌

Chi si immagina già il primo morso? 😏👇

👨‍🍳 grazie allo chef Niccolò Parisse di
Scopri la ricetta qui sotto! 👇
👨‍🍳 INGREDIENTI
360 gr filetto daino

Per la crema di zucchine alla scapece:
6 zucchine romanesche medie
7/8 foglie di menta
200 ml olio di semi girasole
3 cucchiai di olio evo
6 gr sale
100 ml aceto di vino bianco

Per la guarnizione:
1 zucchina romanesca
3 foglie di menta
100 ml yogurt di pecora
20 ml olio evo
2 gr sale

PROCEDIMENTO BREVE
✅ Friggete le zucchine e frullatele con olio, sale e aceto per ottenere una crema liscia.
✅ Tritate la menta e tagliate la zucchina romanesca a rondelle sottili.
✅ Cuocete il filetto di daino in padella. Lasciate riposare la carne, poi affettatela obliquamente.
✅ Stendete la crema di zucchine nel piatto, aggiungete il daino, lo yogurt di pecora a punti, le zucchine crude e la menta. Servite subito.

Per maggiori consigli leggi la ricetta completa nel nostro sito!

"

12/06/2026

"Vi piacciono i piatti di montagna semplici ma pieni di carattere, perfetti anche per le serate estive in quota? ⛰️🌽🍷👇

Uno stinco di cervo morbido e intenso, accompagnato da polenta cremosa, pera al vino rosso e una salsa rustica e avvolgente. Un piatto elegante e confortante che celebra tutta la profondità della cucina di montagna.

👨‍🍳 ricetta dello chef Gianni Tarabini
Scopri la ricetta qui sotto! 👇
👨‍🍳 INGREDIENTI (per 1 persona)

Per lo stinco

1 stinco di cervo già cotto a bassa temperatura (24 ore a 75°C)
20 g di b***o
olio

Per la polenta

50 g di farina per polenta
250 ml di acqua
sale

Per la pera al vino

1 pera matura
150 ml di vino rosso
30 g di zucchero
1 piccolo bastoncino di cannella
1 chiodo di garofano

Per la salsa

fondo di cottura dello stinco
verdure di cottura

🍴 PROCEDIMENTO BREVE

✅ Sbucciate la pera, tagliatela a metà ed eliminate il torsolo. Fate scaldare vino rosso, zucchero, cannella e chiodo di garofano, poi aggiungete la pera e cuocetela dolcemente per 15–20 minuti.
✅ Portate a ebollizione l’acqua con sale e un filo d’olio extravergine, poi versate la farina per polenta mescolando continuamente. Cuocete per 30–40 minuti fino a ottenere una consistenza morbida e omogenea.
✅ Scaldate una padella con b***o e olio e fate rosolare rapidamente lo stinco di cervo su tutti i lati fino a renderlo ben dorato.
✅ Frullate il fondo di cottura con le verdure fino a ottenere una salsa rustica ma ben legata.
✅ Impiattate la polenta come base, aggiungete la pera al vino e adagiate sopra lo stinco ben caldo. Completate con la salsa al jus.

Un secondo piatto intenso, elegante e irresistibile. 🍽️✨"

06/06/2026

"Amate i risotti cremosi e le ricette di selvaggina dal carattere intenso? 😏👇

Un risotto allo zafferano delicato e intenso, accompagnato da petto di germano reale croccante e da una salsa ricca preparata con le carcasse. Un piatto elegante che unisce perfettamente tradizione e gastronomia.

👨‍🍳 ricetta dello chef Andrea Impero
Scopri la ricetta qui sotto! 👇

👨‍🍳 INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il germano reale

2 petti di germano reale disossati
2 bacche di ginepro
1 spicchio d’aglio
sale e pepe
olio extravergine d’oliva

Per la salsa

carcassa di germano reale
100 g di carota
100 g di cipolla
2 spicchi d’aglio
400 g di vino bianco
50 g di concentrato di pomodoro
rosmarino e alloro

Per la finitura

300 g di riso Carnaroli
100 g di midollo di manzo
1 L di brodo vegetale
sale
1 g di zafferano in pistilli
50 g di Parmigiano grattugiato

🍴 PROCEDIMENTO BREVE

✅ Rosolate le carcasse di germano reale con un filo di olio extravergine d’oliva. Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente e lasciatele dorare per qualche minuto.
✅ Sfumate con il vino bianco e lasciate ridurre bene prima di aggiungere le erbe aromatiche e il concentrato di pomodoro. Coprite con ghiaccio e continuate la cottura fino a ottenere una salsa leggermente fluida.
✅ Condite i petti con spezie e aromi, poi metteteli sottovuoto. Cuocete a 60°C per 45 minuti.
✅ Rosolate soltanto il lato della pelle in una padella antiaderente fino a renderla croccante, quindi tagliate il petto a fettine sottili.
✅ Tostate il riso con un filo d’olio extravergine. Fate in infusione lo zafferano nel brodo caldo e usatelo per cuocere il riso per circa 13 minuti.
✅ Fuori dal fuoco aggiungete il midollo tagliato a pezzetti e il Parmigiano grattugiato. Regolate di sale.
✅ Impiattate il risotto, adagiate sopra il germano reale affettato e completate con il fondo ristretto.

Un primo piatto raffinato, intenso e irresistibile. 🍽️✨"

05/06/2026

"Avete mai provato un piatto di anatra selvatica con polline e alghe croccanti? 😏👇

Un secondo piatto essenziale e contemporaneo, dove il filetto di germano reale incontra la sapidità del garum, la dolcezza del polline e la croccantezza delle alghe caramellate. Un equilibrio sorprendente tra mare, terra e fuoco.

👨‍🍳 ricetta dello chef Matteo Vergine
Scopri la ricetta qui sotto! 👇

👨‍🍳 INGREDIENTI (per 4 persone)

Per il petto di germano:
4 petti di germano
10 g di garum di germano
q.b. Sale grosso
q.b. Fondo di germano

Per la salsa al polline

30 g di garum di pesce
15 g di polline

Per le alghe

50 g di lattuga di lago
10 g di zucchero

🍴 PROCEDIMENTO BREVE

✅ Salate i filetti per 10 minuti, sciacquateli e scottateli sulla brace. Tagliateli e conditeli con il garum di germano.
✅ Idratate il polline con il garum di pesce e frullate fino a ottenere una salsa liscia e brillante.
✅ Pulite la lattuga di lago, asciugatela e cospargetela con zucchero. Passatela sulla brace fino a una leggera caramellizzazione.
✅ Impiattate la salsa al polline con il fondo di germano, adagiate la carne e completate con l’alga croccante.

Un piatto moderno, intenso e sorprendente. 🍽️✨"

30/05/2026

Agnolotti di cervo e midollo
Un antipasto che racchiude intensità, eleganza e profondità assoluta.

Il ripieno nasce da cervo selvatico stufato e frullato con midollo arrosto, un incontro che dona al piatto struttura, rotondità e una straordinaria ricchezza aromatica.
La sfoglia fresca, sottile e delicata, custodisce una farcia intensa e vellutata, capace di raccontare la selvaggina con precisione e sensibilità contemporanea.

A completare il piatto, il b***o nocciola, la zucca butternut e il Parmigiano aggiungono morbidezza, dolcezza e profondità, mentre l’erba cipollina porta freschezza e slancio.

Una ricetta che celebra l’essenza autentica della caccia attraverso tecnica, equilibrio e una visione raffinata del gusto.

Chi si lascerebbe conquistare da questo antipasto d’autore? 😏👇
👨‍🍳 Grazie allo chef Michael Hunter
🍷 In abbinamento: Barolo
Scopri la ricetta completa qui sotto! 👇

👨‍🍳 INGREDIENTI
• 500 g di spalla, stinco o collo di cervo
• 1 l di fondo arrosto di selvaggina o di manzo
• 2 ossa di manzo con midollo
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 2 scalogni tagliati a dadini
• 4 spicchi d’aglio
• 1 piccola carota tagliata a dadini
• 1 costa di sedano tagliata a dadini
• 2 rametti di timo
• 1 foglia di alloro
• 30 ml di concentrato di pomodoro
• 125 ml di Porto ruby
• 15 ml di aceto balsamico invecchiato
• q.b. sale e pepe
• parmigiano grattugiato, per completare
• 50 g di zucca butternut tagliata a dadini fini
• 125 ml di purea di zucca butternut
• 50 g di b***o
• erba cipollina tagliata fine, per completare

👨‍🍳 PROCEDIMENTO BREVE
✅ Arrostite le ossa con il midollo in forno a 225 °C, con il lato tagliato rivolto verso l’alto, per 10–15 minuti, fino a quando il midollo sarà morbido e appena sobbollente. Estraetelo e trasferitelo in frigorifero.
✅ Nel frattempo preparate lo stufato di cervo: scaldate l’olio in casseruola, condite la carne con sale e pepe e rosolatela su tutti i lati fino a ottenere una colorazione intensa. Aggiungete scalogno, carota e sedano e cuocete per 2–3 minuti. Unite il Porto, il concentrato di pomodoro, il timo, l’alloro e il fondo. Coprite e cuocete in forno a 150 °C per circa 3 ore, fino a quando la carne sarà tenerissima.
✅ Una volta cotta, togliete la carne dal recipiente e fate ridurre il liquido di cottura della metà, fino a ottenere una salsa densa, lucida e leggermente appiccicosa.
✅ Sfilacciate o sminuzzate il cervo e trasferitelo nel blender insieme alla salsa ridotta e al midollo arrosto. Frullate a impulsi, mantenendo una texture rustica e non completamente liscia.
✅ Trasferite il ripieno in una sac à poche e distribuitelo su lunghe strisce di pasta fresca in porzioni da circa 30 g, distanziandole di 2 cm. Ripiegate la sfoglia sul ripieno, sigillate bene e ritagliate gli agnolotti con una rotella tagliapasta. Spolverateli con semola fine.
✅ Cuocete gli agnolotti in acqua bollente salata per 2–3 minuti, scolateli e saltateli con b***o nocciola e la zucca precedentemente saltata in padella.
✅ Serviteli sopra la purea di zucca e completate con erba cipollina ed una spolverata di Parmigiano.

📸 Rifalla a casa e mostraci la tua versione!

23/05/2026

Gnocchi del cacciatore

Un primo piatto che unisce semplicità, calore e intensità autentica.

La dolcezza della zucca Hokkaido incontra il carattere pieno del ragù bianco di lepre, in una ricetta che valorizza la selvaggina con equilibrio e naturalezza.
Gli gnocchi, morbidi e avvolgenti, accolgono un condimento essenziale ma ricco di profondità, legato da un brodo concentrato che amplifica ogni sfumatura del piatto.

Il risultato è una preparazione confortante ma raffinata, capace di raccontare la cucina del territorio con gusto pieno, tecnica pulita e una sensibilità contemporanea.

Perfetta per chi ama sapori veri, consistenze vellutate e una cucina che sa essere generosa senza perdere eleganza.

Chi si lascerebbe conquistare da questo primo così avvolgente? 😏👇
👨‍🍳 Grazie allo chef Riccardo Hrovatin
🍷 In abbinamento: Novello
Scopri la ricetta completa qui sotto! 👇

👨‍🍳 INGREDIENTI

Per il ragù bianco di lepre:
• 300 g circa di polpa ricavata dalle cosce di lepre
• q.b. brodo di lepre
• 20 g di b***o
• 20 g di olio
• q.b. sale
• q.b. pepe

Per gli gnocchi:
• 1 zucca Hokkaido grande
• 75 g di farina tipo 0
• q.b. sale

Per il brodo di lepre:
• brodo vegetale con aggiunta delle ossa e degli scarti di lepre

👨‍🍳 PROCEDIMENTO BREVE

✅ Cuocete la zucca intera in forno a 180 °C per circa 1 ora e 30 minuti. Una volta cotta, eliminate buccia e semi, recuperate la polpa e rimuovete eventuali filamenti o parti dure. Frullatela se desiderate una consistenza più fine, poi unite sale e farina fino a ottenere un composto omogeneo.
✅ Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e, al momento della cottura, tagliate la punta nella misura desiderata. Formate gli gnocchi direttamente nell’acqua bollente salata aiutandovi con un coltello. Quando saliranno a galla saranno pronti.
✅ Nel frattempo preparate un brodo vegetale arricchito con le ossa e gli scarti della lepre, lasciandolo concentrare per ottenere un gusto più intenso.
✅ Ricavate la polpa dalle cosce di lepre e tagliatela al coltello, mantenendo una grana leggermente grossolana. Rosolatela in padella con metà del b***o e tutto l’olio, regolando di sale e pepe. Se gradito, aggiungete erbe aromatiche o spezie, come la salvia.
✅ Dopo 7–8 minuti, togliete dal fuoco e unite il restante b***o e un mestolo di brodo di lepre, poco alla volta, fino a ottenere una consistenza morbida e avvolgente.
✅ Saltate infine gli gnocchi in padella con il ragù bianco di lepre e completate a piacere.

📸 Rifalla a casa e mostraci la tua versione!

20/05/2026

A abbiamo portato in tavola il linguaggio più universale di tutti: quello del gusto.
Con e , tra degustazioni, talk e una divertente mystery box, abbiamo raccontato la carne di selvaggina, i suoi sapori, la sua cultura e il valore di una caccia etica e consapevole.
Grazie a chi ha condiviso con noi questa esperienza.

16/05/2026

La qu***ia e il Danubio

Un secondo piatto che unisce tecnica, intensità e una raffinata ricchezza di contrasti.

La qu***ia diventa protagonista di una preparazione complessa e avvolgente, farcita con salsiccia, pane, spezie e Parmigiano per un risultato ricco, succoso e profondamente aromatico.
La cottura lenta ne preserva la morbidezza, mentre il passaggio finale sulla brace aggiunge profondità, carattere e una nota tostata che rende il piatto ancora più espressivo.

Accanto, il pane Danubio, soffice e fragrante, porta rotondità e comfort, mentre il ca****fo romanesco, cotto e poi rosolato sulla brace, introduce una sfumatura vegetale elegante e leggermente affumicata.
A chiudere il piatto, la riduzione di qu***ia lega tutti gli elementi con intensità e precisione.

Una ricetta d’autore, costruita su consistenze diverse, profumi netti e una visione contemporanea della selvaggina.

Chi si lascerebbe conquistare da questo piatto così scenografico? 😏👇
👨‍🍳 Grazie allo chef Andrea Impero
🍷 In abbinamento: Brunello di Montalcino
Scopri la ricetta completa qui sotto! 👇

👨‍🍳 INGREDIENTI

Per il pane Danubio:
• 1 uovo
• 15 g di lievito di birra
• 250 ml di latte
• 20 g di zucchero
• 10 g di sale
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 500 g di farina
• q.b. semi di papavero

Per la qu***ia:
• 2 quaglie intere
• 200 g di salsiccia
• 100 g di pane
• q.b. paprika
• q.b. curcuma
• q.b. sale e pepe
• q.b. aglio tritato
• 20 g di parmigiano
• 200 g di cipolla
• 300 g di vino bianco

Per il ca****fo:
• 2 carciofi romanesco
• q.b. mentuccia
• q.b. sale
• q.b. olio extravergine di oliva

👨‍🍳 PROCEDIMENTO BREVE

✅ Disossate la qu***ia dall’interno in modo da creare una tasca. Salate e pepate la carne, poi farcitela con un composto di salsiccia, pane ammorbidito in acqua, spezie e Parmigiano. Cucite le estremità, inseritela in una busta sottovuoto e cuocete a vapore a 65 °C per 2 ore.
✅ Utilizzate le ossa per preparare un fondo rapido: rosolatele bene in pentola, aggiungete la cipolla e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura aggiungendo ghiaccio fino a coprire le ossa, lasciate bollire per circa 1 ora, quindi filtrate e riducete fino alla consistenza desiderata.
✅ Per il Danubio, impastate in planetaria farina, lievito, uovo e metà del latte. Quando il liquido sarà assorbito, aggiungete il restante latte con sale, zucchero e olio extravergine di oliva. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo e strutturato.
✅ Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, poi formate palline da 50 g e disponetele in una tortiera. Fate lievitare fino al raddoppio del volume, spennellate con latte, aggiungete i semi di papavero e cuocete in forno a 190 °C per 25 minuti.
✅ Mondate i carciofi, tagliateli a metà e inseriteli in un sacchetto sottovuoto con sale, mentuccia e una spruzzata di limone. Cuocete a vapore a 90 °C per 40 minuti, poi rosolateli sulla brace su entrambi i lati.
✅ Completate cuocendo la qu***ia sulla brace per 15 minuti, fino a ottenere una superficie ben dorata. Tagliatela a metà e servitela con il ca****fo, la riduzione di qu***ia e il Danubio caldo.

📸 Rifalla a casa e mostraci la tua versione!

Indirizzo

Urbino
61029

Orario di apertura

Lunedì	09:00 - 21:00
Martedì	09:00 - 20:00
Mercoledì	09:00 - 21:00
Giovedì	09:00 - 20:00
Venerdì	09:00 - 21:00
Sabato	09:00 - 12:00
Domenica	16:00 - 19:00

Sito Web

https://www.franchi.com/ricette-selvaggina/

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