17/08/2022
PASTA DI MANDORLE SICILIANA
Per una vera pasta di mandorle occorre seguire tutte le indicazioni, ingredienti e passaggi compresi, le mandorle amare sono indispensabili per conferire il caratteristico sapore di questo dolce... Evitate di usare le fialette per piacere, sono terrificanti.
INGREDIENTI PASTA DI MANDORLE:
450 gr mandorle di Avola pelate
50 gr mandorle amare
450 gr zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia bourbon
120 gr albume (leggermente sbattuti, giusto per rompere la tensione e renderli più fluidi)
20 gr miele acacia
INGREDIENTI PER GUARNIRE:
Ciliegie candide
Mandorle Avola pelate
Mandorle Avola sfilettate
Zucchero a velo
LAVORAZIONE E PRIMO RIPOSO
Riducete a farina le mandorle attraverso il mixer, non fatelo andare troppo a lungo o uscirà l'olio, fare scatti brevi, ma frequenti...
Una volta ottenuto il risultato desiderato versare la farina in un contenitore e unire lo zucchero semolato, mescolare bene.
Sciogliete il miele a bagnomaria, sarà più facile versarlo e amalgamarlo...incidete la bacca e con un coltello tirate via i semi contenuti al suo interno, aggiungetelo al mix ottenuto.
Versare il miele e un poco di albume, iniziate a mescolare con una spatola di silicone, versate di volta in volta un poco e finite di lavorare l'impasto con le mani.
Ora avete il vostro prezioso panetto, ponetelo a riposare in un contenitore pulito coperto con della pellicola, dovrà riposare in frigorifero 24 ore... Questo accorgimento permetterà allo zucchero di penetrare nelle mandorle facendo fuoriuscire l'olio contenuto in esse, insaporendo il nostro impasto.
PREPARAZIONE BISCOTTI E SECONDO RIPOSO
Trascorse 24 ore formiamo i nostri biscotti, prepariamo delle teglie o piatti con della carta da forno dove andremo ad adagiare i dolcetti.
Vi sconsiglio vivamente l'uso della sac a poche, a meno che non ne abbiate una professionale e una forza degna di Ercole, l'impasto sarà duro, quindi se sprovvisti di adeguata attrezzatura, il tutto andrà modellato a mano.
Ricordate di preparare una ciotolina di acqua dove inumidirvi le dita, la pasta si modella molto meglio.
Io ho preparato tre varianti:
1) Biscotto con ciliegia candita: Ho preso un po' di impasto e gli ho dato forma tonda della grandezza di una noce, con il pollice ho creato un incavo dove ho poi inserito la ciliegia candida
2) Biscotto lungo con mandorla: Ho preso un po' di impasto e gli ho dato forma tonda poco più grande di una noce, l'ho poi allungato lavorandolo sulla tavola di legno... Alla fine ho inserito una mandorla nell'impasto
3)Biscotto avvolto in mandorle sfilettate (questo a mio giudizio è il più buono dei tre)..
Ho inumidito molto bene le mani, ho preso tanto impasto quanto serve per formare una bella noce, l'ho rotolato nel piattino delle mandorle sfilettate e l'ho lavorato affinché esse penetrassero nell'impasto senza cadere e poi ho rotolato il biscotto nello zucchero a velo liberandolo da quello in eccesso.
Ricordatevi che la pasta a mano va effettuata con le dita umide e che i biscotti del 1 e 2 tipo, vanno spolverati con zucchero a velo prima di essere riposti in frigo
Ora devono effettuare il secondo riposo di 24 ore
LA COTTURA
Devo ammettere che la cottura è stata abbastanza problematica, sono biscotti delicati e i forni di casa non sono professionali... Quindi per la prima cottura vi consiglio di usare giusto qualche pezzo per prova.
Sulla teglia dovete porre 4/5 fogli di carta forno, questo accorgimento serve affinché non si brucino sotto, si cuociono a 170 gradi in modalità ventilata per 10/12 minuti (secondo del tipo di biscotto e da quanto lo avete fatto grande)
Fate stemperare sempre la teglia, tra una infornata e un'altra.
Ricetta tratta da Ricette & Allegre Disgrazie
