23/10/2024
Cozonac cu maia Pufos care se desface în fâșii
Cozonac dolce tradizionale rumeno con lievito madre - segue sotto ricetta in lingua italiana
Cu o seară înainte am pregătit starterul dulce.Dimineața la 8.30 am pus în robot.La 13 am pus umplutura.La ora 18 era în cuptor
Starter dulce: 50 gr maia dulce
26 gr zahăr
68 gr apă
150 gr făină (una de calitate cu multe proteine - a mea avea 13).
Ingrediente: 460 de făină
100 ml lapte
100ml smântână lichidă cu minim 35% grăsime
3 gălbenușuri
100 gr zahar
6 gr sare,
300 gr starter dulce pregătit de aseară
50 gr unt cu minim 82% grăsime
Umplutura: 4 albușuri
130 gr zahar
20 gr cacao
300 gr nuca
Uns cu gălbenuș înainte să-l pun la cuptor
Cu o seară înainte se pregătește starterul dulce:
Punem într-un bol zahărul, apa, amestecăm, adăugăm pe rând maia ( să fie hrănită și crescută)amestecăm până devine lichid. Adăugăm făina.Amestecăm bine apoi formăm o bilă pe care o punem într-un borcan mare și o lăsăm pe blatul de la bucătărie
A doua zi în alt bol mai mare sau vasul de la robot punem făina, adaugăm zahărul, sarea, gălbenușurile,laptele și smântâna lichidă ambele la temperatura camerei, starterul nostru pregătit cu o seară înainte ( care ar trebui să se fi triplicat)esențe după preferință și începem să acționăm robotul. Când aluatul a început să se lege și se ridică pe cârligul robotului adăugăm untul pe rand( lăsat la temperatura camerei câteva ore înainte)
Am oprit robotul,am uns blatul de lucru cu puțin ulei ,am mai frământat manual câteva minute bune,am bătut aluatul de câteva ori,apoi am format din el o bilă, trăgând ușor înspre mine pentru a tensiona aluatul,am repetat de câteva ori,apoi am așezat aluatul într-un castron,am acoperit cu un prosop curat apoi am introdus castronul într-o pungă mare și am băgat în cuptor,am aprins lumina și am lăsat la crescut aproape 4 ore ( nu trebuie neapărat să se dubleze dar oricum să fie crescut frumos)
Uns blatul de lucru cu ulei,am tăiat aluatul în două apoi am întins fiecare parte ,uns cu umplutură făcută din 4 albusuri pe care le-am bătut până au devenit o spumă consistentă (le-am folosit pe toate pentru că 3 gălbenușuri mi-au intrat la aluat și 1 la uns).Am adăugat zahar treptat continuând să bat până a devenit o bezea lucioasă .Cernut cacao 2 ,3 linguri după preferință deasupra încorporând cu o spatulă de sus în jos apoi am adăugat și nuca măcinată cam 300 gr prăjită în prealabil ( eu am pus și rahat). Am rulat și dat formă cozonacului.Am pus hârtie de copt în tavă, am așezat cozonacul și am băgat tava din nou într-o pungă mare atentă să nu stea lipită de aluat și lăsând destul loc să aibă unde să dospească în voie
Am băgat din nou în cuptor cu lumina aprinsă și l-am lăsat alte 5 ore ( știu că și după 4 ar fi fost de ajuns pentru că l-am văzut dar am avut de făcut ultima oră și nu aș fi putut să îi dedic timpul necesar doar lui așa că l-am lăsat mai mult)
Am încălzit cuptorul la 180° sus + jos fără ventilație
Am introdus tava cuptorului pe a 2-a treaptă de jos iar sub ea am pus o tăviță mică de 15x10 cm de aluminiu cu 80g apă
Am urmărit cuptorul cu un termometru cu sondă și când a ajuns la 180 ° am pus tava cu cozonac ( a mea are 32x13x8 cm) pe tava cuptorului
După 10 minute am scos tăvița cu apă iar după 20 de minute am scăzut la 160 și am acoperit cozonacul cu o altă tavă de aluminiu ( lungă puțin mai mult decât cozonacul) pentru că deja se rumenise destul. La fix 55 minute de când am băgat în cuptor am scos și testat cu scobitoarea care a ieșit uscată
Am stins și după nici o oră am gustat este extraordinar de bun,pufos, fâșii cm îmi doream întotdeauna,coaja minunată,este superb!!
Cozonac con lievito madre dolce rumeno traduzionale
La sera prima ho preparato la b**a dolce.
Il mattino alle 8:30 l’ho messo l'impasto nell'impastatrice.Alle 13 ho aggiunto il ripieno. Alle 18 era nel forno.
B**a dolce:
50 g lievito madre
26 g zucchero
68 g acqua
150 g farina (una di qualità più proteica -io ho usato 12%)
Ingredienti:
460 g farina
100 ml latte tiepido
100 ml panna liquida con minimo 35% di grassi tiepida
3 tuorli
100 g zucchero
6 g sale
300 g b**a dolce preparato la sera prima
50 g b***o con minimo 82% di grassi a temperatura ambiente
aromi
Ripieno:
4 albumi
100 g zucchero
20 g cacao
300 g noci
Spennellato con tuorlo prima di metterlo in forno.
Procedimento:
La sera prima si prepara la b**a dolce:
Mettiamo in una ciotola lo zucchero e l'acqua, mescoliamo, aggiungiamo a poco a poco il lievito madre (che deve essere ben nutrito e attivo) e mescoliamo fino a ottenere un composto liquido. Aggiungiamo la farina. Mescoliamo bene e formiamo una palla che mettiamo in un barattolo grande e la lasciamo sul piano di lavoro della cucina.
Il giorno dopo, in un'altra ciotola più grande o nella ciotola del impastatrice, mettiamo la farina, lo zucchero, il sale, i tuorli, il latte e la panna liquida (entrambi a temperatura ambiente), e la b**a preparata la sera prima (che dovrebbe essersi triplicata). Aggiungiamo gli aromi a piacere e iniziamo a impastare con il robot. Quando l'impasto inizia a legarsi e si avvolge intorno al gancio, aggiungiamo il b***o poco alla volta (lasciato a temperatura ambiente per alcune ore prima) fino all'incordatura
Ho fermato il robot, unto il piano di lavoro con pochissimo olio, e impastato a mano per alcuni minuti, battendo l'impasto diverse volte. Poi ho formato una palla, tirando delicatamente verso di me per creare tensione nell'impasto. Ho ripetuto questo passaggio alcune volte, poi ho messo l'impasto in una ciotola, coperto con un canovaccio pulito, e infilato la ciotola in una grande busta biodegradabile nuova. L'ho messa in forno con la luce accesa e lasciato lievitare per quasi 4 ore (non è necessario che raddoppi, ma deve comunque lievitare bene).
Ho unto il piano di lavoro con pochissimo olio, diviso l’impasto in due, poi steso ogni parte. Ho spalmato il ripieno preparato con i 4 albumi montati a neve ferma (li ho usati tutti perché 3 tuorli sono serviti per l'impasto e 1 per spennellare). Ho aggiunto lo zucchero poco alla volta, continuando a mo***re fino a ottenere una meringa lucida. Ho setacciato 2-3 cucchiai di cacao sopra e incorporato con una spatola dal basso verso l'alto, poi ho aggiunto anche le noci macinate (circa 300 g, tostate in precedenza – io ho aggiunto anche del rahat in italiano se non sbaglio sì chiama lukum). Ho arrotolato e dato forma al cozonac ( praticamente si fanno 2 rotoli ripieni che poi sì intrecciano)
Ho messo carta forno nella teglia, sistemato il cozonac e rimesso la teglia in una grande busta, facendo attenzione a non farla aderire all'impasto, lasciando spazio sufficiente per la lievitazione.
Ho rimesso in forno con la luce accesa per altre 5 ore (sapevo che dopo 4 sarebbe bastato, ma avevo altri impegni e non avrei potuto dedicarmi a lui, così l'ho lasciato lievitare più a lungo).
Ho preriscaldato il forno a 180°C, sopra e sotto, senza ventilazione. Ho inserito la teglia nella seconda griglia dal basso e sotto di essa ho messo una piccola teglia di alluminio (15x10 cm) con 80 g di acqua. Ho monitorato il forno con un termometro a sonda e, quando ha raggiunto i 180°C, ho inserito la teglia con il cozonac (la mia teglia misura 32x13x8 cm). Dopo 10 minuti ho tolto la teglia con l’acqua, e dopo 20 minuti ho abbassato la temperatura a 160°C e coperto il cozonac con un'altra teglia di alluminio (leggermente più lunga del cozonac) perché si era già dorato abbastanza. Esattamente dopo 55 minuti dall’inizio della cottura, l’ho tirato fuori e fatto la prova stecchino, che è uscito asciutto.
Ho spento il forno e dopo nemmeno un'ora l'ho assaggiato. È straordinariamente buono, soffice,l'impasto a strati molto sfogliato come l'ho sempre desiderato
