16/12/2023
NOTAS DE GASTRONOMÍA (412)
EL PUNTO EN LA CARNE
Un elemento complicado en el restaurante, es la comunicación y cumplimentación de la petición del comensal sobre cómo desea el punto de cocción de la carne.
Se consideran que hay 5 puntos aceptados al respecto que vamos a recordar:
- Marcada o sellada, también llamada vuelta y vuelta o "rojo inglés". La más fácil de conseguir.
- Poco hecha, conocida también como "sangrante".
- Al punto, el término medio en el que se mantiene la jugosidad interna.
- Hecha, se conoce ya como "hecha al 3/4".
- Muy hecha, la favorita de los que en realidad no son muy amantes de la carne.
Hay cocineros que se resisten en echar a perder un buen trozo de carne, sometiéndola a una cocción excesiva que le hace perder sus mejores características.
Se dice que lo mejor es lo que más le gusta a cada uno. Pero a veces hay gustos que cuesta mucho comprender.
JALG
12/12/23
