28/10/2018
✅▶️ Mýty a podložená FAKTA o lepku👇✅!
▶️ Snad žádná jiná složka ve výživě člověka nebyla v posledních letech tolik očerňována jako lepek🍞🥖. Internet je plný článků popisujících závažné zdravotní komplikace spojené s konzumací lepku (a to dokonce i u zdravých lidí!) a celosvětově známé osobnosti se předhánějí v prohlášeních o vyřazení lepku z jídelníčku a v publikaci bezlepkových kuchařek nebo receptů. Toto téma se v současnosti stalo ve výživě natolik populární, že se lepku začaly v médiích přisuzovat až neuvěřitelné negativní účinky😳💀.
▶️ Jak je to tedy s konzumací lepku ve skutečnosti?
❌1️⃣️. „Lepek se ukládá v tucích zejména v oblasti břicha. Je znám pojem “MOUČNÉ BŘICHO”. Pokud redukujete váhu, je právě v této oblasti hubnutí nejtěžší. Při bezlepkovém stravování krásně vytvarujete i tyto partie.“ Zuzana Komůrková ze studia Výživou ke změně v článku na serveru Proženy.cz ze dne 20.9.2018
✅ Lepek je skupinou zásobních bílkovin (konkrétně prolaminů a glutelinů) v obilovinách. Tyto bílkoviny jsou pro člověka z velké části nestravitelné a ta část bílkovin, kterou umíme rozštěpit a vstřebat, se NEUKLÁDÁ do tuku predominantně na určitých místech jako je např. břicho. Konkrétní osud těchto vstřebaných bílkovin (ve formě peptidů a aminokyselin) je stejný jako osud bílkovin přijatých z jakékoliv jiné potravy (např. z masa🥩, sýru🧀 nebo sóji🌱) - závisí na aktuální potřebě konkrétního organismu. Tělo je využije např. k proteosyntéze a regeneraci tkání nebo je přemění na energii. Tvrdit, že se zrovna aminokyseliny z lepku uloží ve formě tuku predominantně v oblasti břicha je NEPRAVDA. Zároveň dodejme, že i přes intenzivní vědecký výzkum v oblasti bezlepkových a low-carb diet z posledních let🔬⚗️ nebyl v medicíně dosud popsán žádný stav jako je “moučné břicho” a žádná taková diagnóza není uvedena ani v Mezinárodní klasifikaci nemocí MKN.
❌2️⃣️. “Konzumací lepku vznikají záněty v břiše, to je nateklé, povolí vám břišní svaly a nezpevňují záda. Někoho můžou bolet záda, a přitom má problém v žaludku.” Aleš Pařez, kondiční trenér hokejistů Liberce, v rozhovoru pro Sport / iDNES.cz ze dne 3.7.2015
✅ U zdravých lidí, kteří nemají s konzumací lepku problémy (drtivá většina populace, viz dále), není žádný důvod, proč by lepek v jejich gastrointestinálním systému způsoboval zánět. Žádné zánětlivé markery dokonce nejsou zvýšené ani u lidí, kteří trpí syndromem zvaným neceliakální glutenová senzitivita (neboli NCGS)! Navíc by paradoxně lidé se zánětem v oblasti břicha (např. pobřišnice, tlustého střeva nebo apendixu) měli svaly břicha spíše stažené a nikoliv povolené, tento svalový spasmus v oblasti břicha při zánětu se označuje jako tzv. "défense musculaire".
❌3️⃣️. “Lepek Vám zalepí střeva!”
✅ Název lepek je skutečně odvozen od slova „lepit“ (stejně jako v angličtině pochází slovo gluten ze slova glue – lepidlo). Nicméně se jedná o lepivost těsta🍞🥖, nikoliv o údajné zalepení střev. Množství lepku totiž určuje kvalitu pšeničné mouky a vytvořeného těsta, protože je to právě lepek, který dodává produktu žádoucí vlastnosti (elasticita a správné kynutí těsta, výsledný tvar, tuhost pečiva atd.). Existuje na to i odborná norma ČSN, ale kvalita mouky a těsta se tradičně posuzuje jednoduchým testem, kdy se z těsta uhněte váleček, který se natahuje tak dlouho, dokud nepraskne. Čím je mouka kvalitnější, tím více těsto lepí a podaří se udělat delší váleček. To ovšem neznamená, že by lepek jakýmkoliv způsobem dokázal "zalepit" i naše střeva. Náš gastrointestinální systém je totiž díky svému povrchu, trávicím enzymům, nízkému pH v žaludku a dalším mnoha faktorům velmi dobře připraven na trávení rozličných potravin včetně těch obsahujících lepek.
❌4️⃣️. “Konzumace lepku není pro člověka přirozená.”
✅ Lepek není žádná “nová chemie”, ale je přirozenou složkou výživy člověka už nejméně 10 000 let, kdy lidé začali v rámci neolitické revoluce postupně přecházet od lovu a sběru k zemědělství. Velmi pravděpodobně ale konzumujeme lepek ještě mnohem déle - nejstarší dochované nálezy několikafázového zpracování obilovin jsou staré 32.000 let a pocházejí z oblasti italského Gargana. Podobné nálezy jsou z Ruska, Číny, Austrálie a dokonce i z České republiky (Pavlov). Ruční mletí a tepelné zpracování (dosud nedomestikovaných) obilovin bylo už v pravěku důležitým zdrojem živin, které bylo možné jednoduše přenášet a hlavně skladovat v průběhu kritických období (např. dlouhé zimy). Je dokonce možné, že toto technologické know-how umožňující přeměnit divoké rostliny na dlouho skladovatelný zdroj živin a energie pro pozdější zpracování a konzumaci bylo významnou demografickou výhodou moderních lidí ve srovnání s neandrtálci. Pakliže je moderní člověk (homo sapiens sapiens) jako druh starý přibližně 45.000 let, můžeme tedy prohlásit, že moderní člověk KONZUMUJE JIŽ OD PRAVĚKU VĚTŠÍ ČÁST SVÉ EXISTENCE tepelně zpracované obiloviny. Proto nepodléhejte klamavým tvrzením o přirozenosti různých složek výživy a jejich zpracování s argumentem, že je něco pro člověka nepřirozené a proto automaticky škodlivé, když to ve skutečnosti není ani vůbec pravda.
❌5️⃣️. “Zvýšená senzitivita na lepek je způsobená díky šlechtění a genetickým modifikacím, kvůli kterým dnes obsahuje pšenice násobně víc lepku.”
✅ Ačkoliv tuto informaci dokonce publikovala i některá zahraniční renomovaná média 📰(např. The New York Times), tak obsah lepku v pšenici je za posledních 100 let prakticky stejný. Za zvýšenou senzitivitou na lepek stojí pravděpodobně dva hlavní faktory - kvantita a kvalita lepku. V posledních 20 letech se totiž skutečně velmi výrazně zvýšilo množství zkonzumovaného lepku, protože lepek se dnes přidává i do potravin, které ho dříve vůbec neobsahovaly (např. masné výrobky a uzeniny, kečup a sójové omáčky, zmrzlina a mnoho dalších potravin). Druhým důležitým faktorem je pravděpodobně také dnešní odlišný výrobní proces pečiva, kdy se kvůli maximalizaci produkce (a poklesu ceny) používají enzymy, kvasnice a aditiva (tzv. „pytlovací směsi“) místo dlouhodobé fermentace za pomoci bakterií - tzv. "kvásku". Kvásek totiž přirozeně štěpí část obsaženého lepku. Stejně tak se při výrobě klasického chleba snižuje podíl dražší žitné mouky na úkor pšeničné mouky a všechny tyto postupy skutečně vedou ke zvýšení obsahu lepku v pečivu. Zároveň se neustále zvyšuje i samotná spotřeba pečiva a v současné době tak představuje průměrná konzumace lepku v USA na obyvatele 5 kg za rok. Hlavním důvodem zvýšené senzitivity na lepek tedy velmi pravděpodobně není lepek sám o sobě jako přirozená složka výživy, ale spíše skutečnost, že kvůli odlišným výrobním procesům, „westernizaci“ stravy a přidávání lepku do jiných potravin se skutečně zvyšuje podíl lepku v jídelníčku.
❓PRO KOLIK LIDÍ MÁ TEDY SMYSL VYŘADIT LEPEK Z JÍDELNÍČKU❓
▶️✅ VE SKUTEČNOSTI JE TO PŘIBLIŽNĚ JEN 5 % POPULACE! ◀️ Jedná se o lidi s celiakií, alergií na pšenici a neceliakální glutenovou senzitivitou. V roce 2018 totiž ani přes intenzivní výzkum NEEXISTUJÍ žádné vědecky podložené důkazy o tom, že by bezlepková strava byla pro zdravé lidi jakýmkoliv způsobem zdravější anebo že by přechod na bezlepkovou stravu sám o sobě podporoval úbytek hmotnosti a spalování tuků. Vyvážená bezlepková strava obsahuje stejné množství živin jako vyvážená strava s obsahem lepku, akorát bezlepkovou stravu je obtížnější vyvážit a je také přibližně 2x dražší💰. Prodej bezlepkové stravy je totiž v současné době ohromný byznys💲 a jen za posledních 5 let velmi výrazně vzrostl (v USA o více než 50 % na cca 16 miliard USD), přestože počet osob s celiakií, alergií na pšenici či NCGS se za tuto dobu prakticky nijak nezměnil📊. Naopak existují důkazy, že dodržování bezlepkové stravy u zdravých lidí může mít negativní vliv na střevní mikrobiom a imunitu organismu.
🏁📚🏛️ Vyřazení lepku z jídelníčku u zdravých lidí tedy není žádný elixír zdraví ani klíč k hubnutí, ale opět a znovu je nutné hledat rovnováhu mezi energetickým příjmem, výdejem a vyváženou skladbu jídelníčku, který pokryje nutriční požadavky vzhledem k individuálním cílům🎯 a potřebám každého konkrétního člověka👶👧👴. Vyřazení jedné přirozené složky výživy z jídelníčku (lepku), nevyřeší u zdravých lidí z hlediska zdraví či nadváhy vůbec nic.
▶️ LITERATURU a další informace o celiakii, alergii na pšenici a NCGS najdete v rozšířené webové verzi tohoto článku na našem blogu: http://bit.ly/myty-a-fakta-o-lepku
▶️ Pokud se Vám článek líbil, budeme velice rádi za sdílení💻📱 i za zaslání dalších podnětů a článků, které obsahují nesmysly a nepravdy o výživě 📧. Velice rádi je pro Vás zpracujeme do dalších dílů NUTRI-MYTHBUSTERS!
