12/05/2022
■ニホンコウジカビ|発酵 こんにちは波良めひ子です。 ニホンコウジカビは味噌造りにも活用されています。 2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱。 外見的な特徴としては、大量の子嚢が集まって出来る子嚢果という器官を作らないこと、胞子はおおむね黄緑色で、古くなると褐色に変化することがあげられる。 繁殖方法は空中に漂う胞子が餌となる基質上に落ち、胞子が発芽して基質に菌糸を伸ばしていきコロニーを形成する。 コロニーはすぐに胞子形成による無性生殖を始め、胞子を放出して自分達の範囲を拡大していく。 ニホンコウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。
■ニホンコウジカビ|発酵こんにちは波良めひ子です。ニホンコウジカビは味噌造りにも活用されています。2004年に一島英治・東北大学名誉教授が日本醸造協会誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は国菌である」と提唱.....